…aaaby wrzucić na ruszt

Jak Polska długa i szeroka w sobotnie popołudnia ogródki, działki i skraje lasów zapełniają się grillami. A potem - to już tylko parada kiełbasek, szaszłyków, żeberek, karczków, kurczęcych ćwiartek, udek i skrzydełek. Oto krótki poradnik - co i jak grillować.

Grillowanie odbywa się na kilku poziomach, zarówno cenowych, jak i smakowych. Na tym najwyższym wielkim faux pas jest nazwać je w ogóle grilllowaniem, a należy o nim powiedzieć nie inaczej jak „pieczenie na ruszcie", „garden party" lub „barbecue". I o ile przy rodzinnym pieczeniu karkówki na działce nie obowiązują specjalne zasady co do stroju biesiadujących, kolejności i kulinarnej jakości podawanych specjałów, o tyle na grillu wystawnym zasady co do tego, co się je i jak się to je, wydają się być czasem ważniejsze od samej idei wspólnego biesiadowania. My nie zapominajmy o ludycznych aspekcie tej formy przygotowania i jedzenia potraw. Grill to właśnie biesiada, wesoła atmosfera. Może być sztuką, ale zawsze musi być dobrą zabawą.

Jaki grill?

Każdy, kto będzie chciał rozpocząć swą przygodę z grillowaniem, zobaczy, że kupno tego urządzenia może być równie trudne jak wybór modelu telefonu komórkowego. Mamy bowiem grilli różnorodność. Mamy proste, przenośne, lekkie. Mamy też wielkie niczym ruchome żołnierskie kuchnie polowe, wielopoziomowe, z półeczkami na akcesoria pomocne w grillowaniu (rzeczywiście - gdzie odłożyć narzędzie do przewracania sztuki mięsiwa?). Mamy nawet grille murowane, będące integralną częścią ogrodu czy przydomowego tarasu. Dla leniuchów mamy grille jednorazowe - wypełnione węglem drzewnym pojemniki, które po przygotowaniu uczty po prostu wyrzucamy.

Najlepsze są grille żeliwne. Dobrze, równomiernie się rozgrzewają, długo trzymają ciepło. Mają jeszcze dodatkową zaletę. Ciężar zapewnia im odpowiednią stabilność. Szalejący w ogródku kot, niesubordynowany pies czy rozbrykany maluch nie powinny go przewrócić. Choć tak naprawdę - wszyscy oni powinni trzymać się od rozpalonego grilla z daleka.

Co na grill?

Teoretycznie na grill można położyć niemal wszystko. Kiełbasy, drób, mięsa wszelakie, sery, ryby, warzywa i owoce. W praktyce - nie każdy rodzaj mięsa nadaje się na grill. Na ten przykład - grillowanie mięso wędzone stanie się niezdrowe i straci swe walory odżywczo-smakowe. Dlaczego? Mięso bowiem składa się z białek, białka z aminokwasów, a aminokwasy z grup aminowych i ich pochodnych - grup nitrowych. W czasie opiekania mięsa wędzonego z tych grup aminowych i nitrowych powstają nitrozoaminy, związki, które mają właściwości rakotwórcze. Dlatego też najlepsze na grill jest mięso surowe. Z kiełbas - najlepiej biała, wyprodukowana bez mieszanki peklującej. Dla uproszczenia: szukając w sklepach produktów na grill należy unikać tych, na opakowaniu których znajdziemy symbole E251, E252, E249 i E250.

Mięso drobiowe czy wołowe ze względu na charakteryzującą je suchość, należy dzień wcześniej zamoczyć w zalewie. Sporządza się ją z oleju wymieszanego z bazylią, cząbrem, gorczycą albo po prostu z przyprawą do grilla, solą i pieprzem. Ważne, by była pikantna. To doda potrawom aromatu.

Co pod grill?

W grillu palimy węglem drzewnym lub brykietem. Rodzaj użytej podpałki podlega modom tak samo jak ubrania czy rodzaj telefonów komórkowych, więc można palić nawet egzotycznym drewnem sprowadzanym z Indii. To jednak duża ekstrawagancja i tak naprawdę chodzi tylko o to, by podpałka była naturalna i nie przesiąknięta kamforą czy naftą. Z tego samego powodu nie zaleca się podlewania pod grillem benzyną. Wyrafinowani grillowi kucharze sypią natomiast na podpałkę różnego rodzaju zioła, które wzmagają aromat potraw. Pamiętajmy, że z mięsem do grillowania wkraczamy dopiero, gdy węgiel przestanie palić się żywym ogniem, a bryłki staną się rozżarzone. Może to potrwać nawet około godziny, dlatego moi sąsiedzi rozpoczynają grillową zabawę już na długo przed obiadem. Zbyt wcześnie położone jedzenie na żywym ogniu da efekt spalonej surowizny.

W najwyższej temperaturze (gdy węgiel przykryty jest cienką warstwą popiołu) smażymy cienkie kawałki mięsa. Gdy warstwa popiołu jest grubsza, przychodzi czas na opiekanie żeberek filetów rybnych. Natomiast gdy węgiel jest już wypalony, ale palenisko jeszcze gorące - na ruszt mogą wskoczyć warzywa i owoce.

Cztery zalety i jedna wada przydomowego ogniska

Dobrze przyrządzone na grillu mięso jest:

1. kruche,
2. delikatne,
3. apetyczne,
4. pozbawione nadmiaru tłuszczu.

To logiczne, skoro do pieczenia nie tylko nie dodaje się dodatkowego, ale i ten, który jest w grillowanym mięsiwie - w dużej mierze stopniowo się wytapia. I dobrze, bo wiadomo, że im mniej tłuszczów zwierzęcych w naszej diecie, tym lepiej.

Problem tłuszczu co prawda znika, ale pojawia się inny: dymu i substancji powstających podczas spalania. On nie jest zdrowy i to jedyna wada grillowania...

Konieczna początkowa wiedza o grillowaniu

1. Zanim rozgrzejemy grill, weźmy pędzel i pokryjmy ruszt warstwą oleju. Ograniczymy w ten sposób przywieranie grillowanych produktów.
2. W czasie grillowania nie dociskajmy potrawy do rusztu. W ten sposób wyciśniemy tylko cenne soki i zaryzykujemy przypalenie, a nie przyspieszymy procesu.
3. Grillujmy produkt co najmniej kilka minut, zanim przewrócimy go na drugą stronę. Gdy zrobimy to za wcześnie, jego kawałki przywrą do rusztu i zaczną się przypalać. Jeśli przyrządzamy dużą ilość produktów, zaplanujmy „przerwę techniczną" na doczyszczenie grilla.
4. Nie dopuszczajmy do palenia skapującego tłuszczu. Albo wybierajmy chude mięsa, albo oddzielajmy tłusty grillowany produkt od żaru specjalną tacką z karbowaniami i dziurkami.
5. Jeśli grillujemy duże kawałki mięs lub ryb, owińmy je folią aluminiową i dopiero kładźmy na ruszcie.
6. Aby skrócić czas niekorzystnego smażenia, pieczmy mniejsze kawałki mięs. Nie przetrzymujmy niepotrzebnie na grillu gotowej potrawy - jest to po prostu szkodliwe.
7. Choć to nudne, nie spuszczajmy grilla z oka i ze względów bezpieczeństwa (biegające dzieci), i przez wzgląd na smak potrawy. W grillowaniu bardzo ważny jest bowiem moment zdjęcia mięsa z rusztu. Nie ma, niestety, uniwersalnego przepisu, mówiącego o czasie, jaki dane mięso powinno znajdować się na grillu.

Antonina Majewska

„Farmacja i Ja”, lipiec - sierpień 2008