Kuchnia molekularna – awangarda na talerzu czy moda

Kogo z nas nie zachwyciłyby smakiem, ale także zaskakującym wyglądem ogórkowe lody, kawior z buraczków, sok owocowy w postaci kapsułki lub miętowo-herbaciany makaron. Takie właśnie niesamowite i awangardowe dania oferuje modna ostatnio kuchnia molekularna.

Kuchnia molekularna bazuje przede wszystkim na naturalnych produktach i łączy w sobie tradycję z nowoczesnością, naturę z nauką. Sama nazwa pochodzi od molekuł, czyli „rozbijania” na cząsteczki. Wykorzystywane są w niej reakcje chemiczne, np. po dodaniu alg czerwonych do naturalnego soku możemy wytworzyć kawior z buraków, marchewki lub z melona, a molekularny sos pieczeniowy albo owocowy można podać w postaci pianki. Podstawą tej kuchni są: agar-agar, wyciąg z alg morskich, ciekły azot, guma ksantanowa. Substancje te o nazwach bardzo naukowo brzmiących służą do „zaczarowywania” składników spożywczych w zaskakujące formy i smaki. W kuchni molekularnej gotuje się w ciekłym azocie, smaży bez tłuszczu – w wodzie z dodatkiem specjalnych cukrów owocowych, tworzy z cukrami algowymi gorące i ciepłe żele, które po przegryzieniu uwalniają swój pełny smak i aromat itp.

Ciekły azot

Niezwykłym widowiskiem jest przygotowywanie potraw w ciekłym azocie. Kucharze często występują w rękawicach i goglach, ponieważ ciekły azot ma temperaturę wrzenia -195,8°C. Jest niebezpieczny, wymaga niebywałej ostrożności przy jego zastosowaniu, ale zamrożone zioła lub pianki smakowe zrobione przy jego użyciu, po włożeniu do ust zaczynają parować i uwalniać zamknięty w swoim wnętrzu smak i zapach. Ciekły azot najczęściej wykorzystywany jest do przyrządzania deserów i różnych ciepło-zimnych potraw. Ciepłe emulsje po zanurzeniu w ciekłym azocie pokrywają się delikatną warstwą lodu o temperaturze około -80°C, natomiast w środku pozostają ciepłe (20°C). Jednym z najprostszych i zaskakujących dań przygotowanych z użyciem techniki „nitro” w ciągu zaledwie 5 minut są smakowe lody, począwszy od typowych lodów po sorbety o różnych smakach, a skończywszy na najdziwniejszych, słynnych lodach „molekularnych” o smaku jajecznicy i bekonu. Gwałtowne zamrożenie w ciekłym azocie powoduje, że kryształki lodu są znacznie drobniejsze niż przy tradycyjnym schładzaniu, co sprawia, że mają bardziej kremową i jednorodną konsystencję. Efekt smakowitej pomady w ustach można w ten sposób uzyskać nawet przy znacznym „odchudzeniu” zamrażanej masy, czyli stworzyć lody w wersji light. Ciekły azot ma także zastosowanie przy krojeniu wędlin typu szynka parmeńska, bo dzięki niemu da się to zrobić idealnie.

Proces żelifikacji i emulsyfikacji

Inną ciekawą techniką stosowaną w molekularnej kuchni jest żelifikacja. Jest to proces otrzymywania galaretki z owocowych lub warzywnych soków, ale nie z użyciem żelatyny, tylko innych naturalnych środków żelujących, takich jak agar-agar. Dzięki kuchni molekularnej i zastosowaniu żelifikacji można zjeść „fałszywy” kawior, który kształtem przypomina  normalny kawior, natomiast jego smak uzależniony jest od kreatywności kucharza, np. o smaku jabłka lub marchewki. Za pomocą strzykawki (lub kroplomierza) wkrapla się soki warzywne lub owocowe do reagującej cieczy, np. roztworu chlorku wapnia. Powoduje to powstawanie małych kuleczek o twardej zewnętrznej otoczce, przypominającej swoim wyglądem kawior, a płynnej wewnętrznej zawartości. Bardzo spektakularne efekty można również uzyskać, stosując proces emulsyfikacji z użyciem emulgatora lecytyny. Dzięki tej naturalnej substancji można zmienić konsystencję z płynnej na kremową, przygotować lub wzmocnić pianki o najróżniejszych smakach, które powstają między innymi poprzez ubicie słodkiej śmietany.

Długie gotowanie

Kolejnym fenomenem kuchni molekularnej jest stosowanie nowoczesnej techniki gotowania, polegającej na długim, ponad 24-godzinnym gotowaniu produktów w temperaturze 65°C np. zapakowanego próżniowo mięsa. Smak przygotowanych w taki sposób mięsnych lub rybnych dań jest nieporównywalnie lepszy niż duszonych tradycyjnie. Kucharze molekularni potrafią bardzo powoli piec w niskiej temperaturze oraz smażyć w temperaturze 120°C nie w oleju, lecz w wodzie, po dodaniu do niej specjalnego roślinnego cukru.

W kuchni molekularnej nic nie może się marnować, dlatego wykorzystuje się też pestki owoców, białą część cytryny, a nawet królicze uszy. Jedyną wadą tej kuchni może być czasochłonność, bo czasami przyrządzenie kilku kropel sosu wymaga kilkudziesięciu godzin gotowania.

Kto tak gotuje

Za prekursora kuchni molekularnej uznaje się hiszpańskiego szefa kuchni Ferrana Adria`, który prowadzi najlepszą tego typu restaurację na świecie – El Bulii (średnia cena za kolację to ok. 300 euro). Można w niej skosztować kawioru z melona, zjeść zupę z liczi i ze sferycznego soku z mango lub lody o smaku parmezanu i oliwek robione w 5 minut w temperaturze ok. -196°C za pomocą azotu.

Innym znanym samoukiem kuchni molekularnej jest Heston Blumenthal, serwujący w angielskiej restauracji The Fat Duck niesamowite dania, np. kawior w białej czekoladzie, szarlotkę o zapachu perfum Celine Dion. Równie znanymi przedstawicielami kuchni molekularnej są: Bruno Goussault, Georges Pralus, Homaro Cantu i Heiko Antoniewicz. Dzięki nim powstało wiele książek, filmów, programów telewizyjnych i artykułów prasowych, które zdradzają tajniki kuchni molekularnej.

Fascynacja tą kuchnią obiegła już prawie cały świat i nic dziwnego, skoro współczesny konsument szuka nowych wrażeń kulinarnych. Dotarła również do Polski. Jej propagatorem w Polsce jest Jean Bos – belgijski mistrz kuchni z ponad 30-letnim stażem, zdobywca Kulinarnego Oscara, oraz dobrze zapowiadający się młody kucharz Łukasz Konik. Dzięki niemu polscy kucharze mogą brać udział w dofinansowanych ze środków unijnych szkoleniach Akademii Kuchni Molekularnej.

W Polsce dyskusja o kuchni molekularnej – czy to nauka, czy sztuka – dopiero się zaczyna i mimo że kucharzy zajmujących się eksperymentami przybywa, to i tak wciąż jest ich niewielu, bo jednak jest to kuchnia droga.

Kuchnia molekularna ma nas zaskoczyć perfekcyjnym smakiem i wyglądem serwowanych potraw przy użyciu naturalnych składników, lecz w niekonwencjonalnym wykonaniu. Aby przeżyć taką kulinarną przygodę, warto podczas wakacji spróbować dań kuchni molekularnej.

Gdzie można spróbować molekuł

• El Bulli, restauracja w Roses, Costa Brava, Hiszpania. Jej właścicielem jest Ferran Adri`a, guru awangardowej kuchni. Przez ostatnie lata uznawana za najlepszą restaurację świata.  www.elbulli.com
• The Fat Duck, Bray, Berkshire, Wlk. Brytania. Restauracja Hestona Blumenthala, angielskiego twórcy kuchni molekularnej. www.thefatduck.co.uk
• Dolce Vita: Bydgoszcz, ul. Fredry 1. Restaurcja prowadzona przez Jeana Bosa. Specjalizuje się w kuchni włoskiej, ale również w molekularnej. www.dolcevita.in
• Flamingo: hotel Verde Montana, Kudowa-Zdrój, ul. 1 Maja 25. Szefem kuchni jest Łukasz Konik, który profesjonalnie zajmuje się kuchnią molekularną. www.verdemontana.pl

tekst: Edyta Gulińska

„Farmacja i Ja”, lipiec/sierpień 2010