Oliwa jest ekstra

Że zdrowa - wiemy. Że zapewnia dłuższe życie - wiemy. Że doskonale komponuje się z sałatami - wiemy. Może by więc nic nie pisać, oliwę znamy przecież wszyscy. Ale czy wiemy, jak się nie dać nabić w butelkę oliwy, która oliwą nie jest?

Z oliwkami jest tak: niedojrzałe są zielone, dojrzałe - czarne. Najlepszą oliwę uzyskuje się z tych, które są w stanie przejściowym pomiędzy barwą zieloną a czarną. Powinno się je zbierać ręcznie - ok. 150 kg owoców z każdego drzewa. Ponieważ to czynność niezmiernie żmudna, stosuje się próby jej mechanizacji - niestety, maszyny uszkadzają i obijają delikatne owoce. Po natychmiastowym przebraniu i umyciu oliwki są miażdżone i mielone, uzyskaną masę ugniata się prasami i w ten sposób wyciska z nich sok, z którego w końcowym etapie produkcji usuwa się wodę i zanieczyszczenia. Cały proces trwa około godziny. Nie ma mowy o użyciu chemii czy zastosowaniu wysokiej temperatury. Tłoczenie odbywa się na zimno. Efektem jest powstanie oliwy o najwyższej jakości - extra vergine.

Co w oliwie pływa?

Wysokiej jakości oliwa ma wspaniałe właściwości zdrowotne. Bogata w jednonienasycone kwasy tłuszczowe, ma dobroczynny wpływ na układ krążenia: obniża poziom złego cholesterolu, podnosi poziom dobrego, chroni przed chorobami serca i udarem. Zawarte w niej polifenole prawdopodobnie spowalniają procesy starzenia - wzmacniają błony komórkowe, zmniejszając ich podatność na uszkodzenia wywołane przez wolne rodniki. Przypuszcza się, że obecny w niej kwas oleinowy zmniejsza ryzyko zachorowania na astmę. Badacze z hiszpańskiego Instituto de la Grassa w Sewilli stwierdzili także, że oliwa chroni ściany żołądka, a dzięki zawartości związków fenolowych może zwalczać infekcje wywołane przez Helicobacter Pylori. Ponadto oliwa jest lekkostrawna, pobudza perystaltykę jelit i stymuluje wydzielanie żółci - ułatwia więc trawienie innych tłuszczów. Ma wpływ na żywotność i funkcje komórek nerwowych. Jednak prawdziwym powodem, dla którego uwielbia ją większość ludzi jest po prostu jej smak.

Królowa olejów

Trudno wyobrazić sobie kuchnię bez oliwy. Dodaje się ją do sałat, surówek, sosów, zup, makaronów, ciast, mięs. Ta najlepsza - extra vergine - klarowna, zielonkawa, może być dodatkiem do chleba i świeżych warzyw. Tej gorszej jakości można używać do smażenia lub konserwowania żywności. Co prawda w wysokich temperaturach traci ona swoje lecznicze właściwości. Ze względu na to, że w czasie smażenia powiększa swoją objętość,, należy jej używać w mniejszej ilości niż np. oleju. Nie należy jej także mieszać z innymi tłuszczami.

Oliwę najlepiej przechowywać w kuchni, na zacienionej półce. Włożona do lodówki zmętnieje (choć po umieszczeniu w temperaturze pokojowej odzyska swoją klarowność). Postawiona w miejscu nasłonecznionym zjełczeje, co objawi się jej pomarańczową barwą.

Szczęśliwi ci, którym uda się kupić dobrą oliwę...

Polacy jedzą tak mało oliwy, że nie poznali jej różnorodnych walorów smakowych. Różnica między oliwą z pierwszego tłoczenia na zimno, a oliwą z wytłoczyn oliwnych wydaje się nie mieć dla nich istotnego znaczenia. Tymczasem przepaść smakowa pomiędzy tymi produktami jest jak między sokiem a napojem owocowym, czekoladą a wyrobem czekoladopodobnym, Coca-Colą a Polocoktą.

Nasze niezorientowanie w kwestii pochodzenia, procesu powstawania i jakości oliwy wykorzystują nieuczciwi producenci. Napis „oliwa z oliwek" na produkcie w cenie 10 zł za 0,5 l nie może sygnować oliwy z pierwszego tłoczenia z charakterystycznymi dla niej właściwościami zdrowotnymi. Taki napis oznacza co najwyżej produkt powstały z rafinacji wytłoczyn pozostałych po pierwszym i drugim tłoczeniu.

Po czym poznać dobrą oliwę?

Oliwa, tak jak wino, ma swoich kiperów, czyli wytrawnych znawców smaku. Jak oni to robią? Jeden centymetr sześcienny oliwy wlewają do szklaneczki z ciemnego szkła, mieszają, wąchają, smakują, wypluwają i przegryzają jabłkiem, by zabić smak próby i przygotować się do oceniania następnej. Na specjalnych formularzach odnotowują w punktacji od 1 do 5 wszystkie cechy smakowe i zapachowe gatunku. Jednego gatunku próbuje 8-10 kiperów, noty skrajne odrzuca się, po czym zalicza próbę do odpowiedniej klasy oliwy. My nie dysponujemy ani takimi możliwościami technicznymi, ani umiejętnościami. Pozostaje nam bazować na bardziej prostackich metodach oceny jakości.

• Kolor - nie jest wyznacznikiem jakości. Zielonkawy, czyli teoretycznie charakteryzujący oliwę najwyższej jakości, może być wynikiem dodania do niej... liści. Żółtawy oznacza oliwę tłoczoną z oliwek czarnych (późniejszy zbiór) lub zjełczałą.
• Smak - powinien być oliwkowy, przełamany nutą jabłkową. Słodkawy, metaliczny, stęchły, zjełczały - dyskryminuje. Oznacza, że albo oliwa była tłoczona na niewyczyszczonych matach, na których zostały resztki oliwek z poprzedniego tłoczenia, albo zbyt długo stykała się z powierzchniami metalowymi w procesie wytwarzania, albo powstała z owoców, w których rozwinęły się grzyby i drożdże w czasie zbyt długiego okresu przechowywania wilgotnych oliwek ściśniętych w pojemnikach, albo zaszły w niej procesy utleniania się z powodu zbyt długiego kontaktu z powietrzem.
• Cena - im wyższa, tym prawdopodobieństwo, że oliwa jest najwyższej jakości, jest większe.

Tłuszcz tłuszczowi nierówny

Bez tłuszczów nie ma życia. Oprócz niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (szczególną rolę odgrywają kwasy omega-6 i omega-3) organizm potrzebuje zawartych w tłuszczach witamin A, D, E i F (kwas linolowy).

Tłuszcz jednak tłuszczowi nierówny. Jemy za dużo kwasów tłuszczowych nasyconych (czyli tłuszczów zwierzęcych i podgrzewanych do zbyt wysokich temperatur olejów), a za mało kwasów jedno- i wielonienasyconych. Te ostatnie zbyt często spożywamy w niezdrowej postaci utwardzonej.

Jak czytać etykiety oliwy?

• Skrót DOP (Denominazione d'Origine Protetta) i IGP (Indicazione Geografica Protetta) zaświadcza o pochodzeniu oliwy z danego kraju lub regionu.
• Napis „light" nie odnosi się do kaloryczności oliwy, a do jej delikatnego smaku (jeśli zobaczymy napis „strong" - oznacza, że będzie ostrzejsza).
• Olio d'oliva extra vergine (ang. Extra virgin olive oil) - naturalna, dziewicza, oliwa z pierwszego tłoczenia. Wytwarzana z ręcznie zbieranych oliwek, tłoczonych na zimno w ciągu doby od zbioru. Ma zielonkawy kolor i jest niefiltrowana, co powoduje, że oprócz niepowtarzalnych walorów smakowych zachowuje wszystkie prozdrowotne właściwości przypisywane oliwie. Najdroższa, często sprzedawana w ciemnych butelkach, na których dnie może wytrącać się osad. Najlepsza do spożywania bezpośredniego (do chleba, sałatek). Szkoda jej do smażenia.
• Virgin Olive Oil - oliwa dziewicza, tłoczona na zimno, ale o klasę niższa od oliwy Extra Vergine. Nadaje się do sałatek.
• Olive oil (oliwa z oliwek) - oliwa niespełniająca parametrów prawdziwej oliwy. Jest mieszanką oliwy z pierwszego tłoczenia i tej poddanej chemicznemu rafinowaniu. Nadaje się do gotowania i smażenia. Nie zawiera już witamin i minerałów.
• Olive pomace (sansa) oil - oliwa z wytłoczyn pozostałych po wcześniejszych tłoczeniach. Jest oliwą o najniższej jakości dopuszczoną do bezpośredniego spożywania. Nie zaszkodzi, ale naszego zdrowia nie wspomoże. Nie ma już żadnych właściwości przypisywanych oliwie.
• Rafined olive pomace oil (z angielskiego) - olej powstały po rafinacji wytłoków oliwnych pozostałych z pierwszego tłoczenia. Jego smak uniemożliwia bezpośrednią konsumpcję. Nadaje się jedynie do smażenia.

Antonina Majewska

„Farmacja i ja”, maj 2008