Pora na pomidora

Adio, pomidory? Słoneczka zachodzące za nasz zimowy stół? Nie powinniśmy już płakać, słuchając piosenki Starszych Panów. Pomidory mamy teraz przez cały rok. Choć to, co zimą znajdziemy w sklepach, to ich smętna namiastka.

Pomidor pochodzi prawdopodobnie z Peru, skąd został sprowadzony do Europy w XVI w. przez konkwistadorów hiszpańskich dla pięknych kwiatów i jeszcze piękniejszych owoców. Europejską karierę zaczął więc jako roślina ozdobna. Do XVII w. czerwone kule uznawane były za przyjemne dla oka, ale niebezpieczne dla podniebienia. Jest w tym część prawdy - liście i łodygi pomidorów, podobnie jak ziemniaków, rzeczywiście są trujące, bo zawierają solaninę. W nasionach występuje jednak ona jedynie śladowo, o czym przekonano się dopiero 100 lat później.

Dopiero w XVIII w., najpierw w Ameryce Południowej, później w Europie zaczęto ostrożnie pomidory jeść. Kiedy okazało się, że po ich zjedzeniu nikt nie pada trupem, czerwone soczyste owoce szybko zyskały popularność. Porównywano je do jabłek, dorzucając określenia „boskie" lub „złote". Włoskie pomme d'or oznacza złote jabłko, francuskie pomne d'amour znaczy „jabłko miłości". Do Polski pomidora sprowadziła królowa Bona, lecz pod strzechy trafił dopiero po I wojnie światowej.

Dzisiejsza kuchnia polska zna setki przepisów, w których pomidory grają role główne lub występują w znaczących epizodach. Bo czymże byłaby większość sałatek, sosów i zup bez pomidorów? Pustką i burym ziemniaczanym smutkiem.

Pomidorowe przeboje

Wielu mówi, że pomidory są popularne, bo zdrowe i nie tracą wartości w trakcie przetwarzania. Racja. Pomidory mają mnóstwo witaminy C - dwa duże owoce (ok. 350 g) pokrywają dzienne zapotrzebowanie na tę substancję. Zawierają też sporo witaminy E oraz beta-karotenu, witamin z grupy B (działają korzystnie na układ nerwowy), w tym witaminę PP (wpływa na metabolizm cukru i cholesterolu we krwi) oraz witaminę K (ma właściwości przeciwkrzepliwe). Mają też potas, który dzięki swojemu działaniu moczopędnemu obniża ciśnienie krwi, a w dalszej kolejności wapń, magnez i żelazo. Znajdziemy w nich również takie rzadko spotykane w produktach spożywczych mikroelementy, jak mangan, miedź lub kobalt. Pozycję witaminowego, makro- i mikroelementowego mocarza wzmacniają nienasycone kwasy tłuszczowe i pektyny, które obniżają zawartość cholesterolu we krwi, co ma znaczenie w zapobieganiu miażdżycy.

Ze względu na dużą zawartość kwasów (cytrynowego i jabłkowego, pantotenowego, foliowego, szczawiowego) oraz likopenu ograniczającego uszkodzenia DNA pomidor jest stosowany także w produkcji nutrikosmetyków i preparatów kosmetycznych: kremów, balsamów, toników.

Jednak kariera pomidora nabrała tempa dopiero po odkryciu działania likopenu. Substancji, która sprawia, że pomidory mają czerwony kolor. Likopen to najsilniejszy antyutleniacz z całej grupy karotenoidów. A ponieważ nasz organizm nie wytwarza sam likopenu, trzeba go dostarczać z zewnątrz. Dieta bogata w likopen zapobiega zawałom serca i rozwojowi miażdżycy. Istnieją doniesienia, że zmniejsza ryzyko raka szyjki macicy. Dowiedziono również, że pomidory hamują proces zwyrodnienia plamki żółtej, który jest jedną z przyczyn utraty wzroku w podeszłym wieku, oraz przeciwdziała nowotworowi prostaty.

Ale powiedzmy sobie prawdę, na nic zdałyby się prozdrowotne właściwości pomidorów, gdyby nie były one po prostu, najzwyczajniej w świecie, smaczne.

Kilka pomidorowych faktów

• Najlepsze źródła likopenu to: sos pomidorowy, ketchup, zupa pomidorowa, puszkowane pomidory, sok pomidorowy, sok wielowarzywny i różowy grapefruit.
• Przyswajalność likopenu wzrasta, gdy jemy pomidory gotowane z dodatkiem tłuszczu, najlepiej oliwy.
• Jedzenie pomidorów, sosu pomidorowego albo picie pomidorowego soku 2-3 razy w tygodniu może zmniejszyć ryzyko zachorowania na raka prostaty.
• Pomidory z błyszczącą skórką zawierają więcej beta-karotenu oraz likopenu.
• Pomidory nie lubią kulinarnego sąsiedztwa ogórków. Enzym znajdujący się w ogórkach niszczy zawartą w pomidorach witaminę C. Unikajmy więc sałatek pomidorowo-ogórkowych.
• Świeże pomidory z upraw gruntowych są doskonałe. Pomidory przetworzone (w puszkach, sosy, przeciery, ketchupy) nie dorównują im walorami smakowymi, ale zachowują większość swoich wartości odżywczych. A ponadto likopenu jest więcej w takich przetworach niż w świeżych owocach. Dodatkowo - jak już wspomnieliśmy - oliwa do nich dodawana zwiększa przyswajalność likopenu.

La Tomatina, czyli wojna na pomidory

Raz w roku, w ostatnią środę sierpnia, mieszkańcy miasta Bun~ol pod Walencją zaczynają rzucać w siebie tonami pomidorów, zamieniając ulice swego miasta w rzekę przecieru pomidorowego. Po co to robią? Zdaje się, że po prostu dla dobrej zabawy. Aby jednak święto było świętem o istotnej w katolickiej Hiszpanii randze, patronują mu Dziewica Maryja i patron miasteczka, święty Luis Betran (dominikański misjonarz działający w Ameryce Południowej). Pierwsza wojna na pomidory rozegrała się latem 1944 r. Rok później, pomimo wyraźnych zakazów władz miasta i zapowiedzi kar, które groziły uczestnikom, mieszkańcy znowu zorganizowali pomidorową wojnę. Dopiero w 1959 r. władze i mieszkańcy doszli do kompromisu. Ustalono, że bitwa będzie się odbywała oficjalnie, ale tylko raz w roku i potrwa dokładnie godzinę. W takiej formie La Tomatina wpisana została do kalendarza miejskich uroczystości jako dzień w kolorze soku pomidorowego. Który - jak wiadomo - korzystnie wpływa na nerwy i zapewnia zdrowie i urodę.

Pomidorowe gatunki

Pomidor pomidorowi nierówny. I wielkością, i kształtem, i kolorem. Możemy kupić co najmniej kilka jego odmian.

• Okrągłe gruntowe. Najpopularniejsze. Mają dużo soku, dlatego gdy ugryziemy je w całości - sok będzie płynął nam po brodzie. Najsmaczniejsze są te, które wyrosły pod gołym niebem. Doskonałe na surowo i po ugotowaniu. Te cieplarniane, dojrzewające w szklarniach, najczęściej gdzieś w klimacie niderlandzkiej depresji, bez słońca, za to z dodatkiem różnych substancji chemicznych, są twarde, bez smaku. Nijakie. Na esencjonalną zupę pomidorową raczej się nie nadają.
• Karłowate. Sprzedaje się je w gronach, na zielonej gałązce. Mają bardzo intensywny kolor, smak i dużo soku.
• Malinowe. Największe ze wszystkich. Mają dużo soku, smak łagodny i słodki. Pyszne na surowo, dobre do przetworów. Niestety, coraz rzadziej dostępne na naszych straganach.
• Bycze serca. Mają podłużny kształt i twardy miąższ. Są też mniej soczyste niż inne pomidory i zawierają mniej pestek. Idealne do sałatek i na marynaty, ponieważ nie rozgotowują się na miazgę i przy tym nie tracą charakterystycznego pomidorowego zapachu.
• Koktajlowe. Inaczej: cherry. Najmniejsze. Tak naprawdę, nie pomidory, a pomidorki. Bywają czerwone, pomarańczowe lub żółte. Używa się ich przede wszystkim do sałatkowych dekoracji.
• Zielone. Ze względu na zawartość trującej solaniny, która wytrąca się dopiero w procesie dojrzewania, nie mogą być spożywane w stanie surowym. Doskonale nadają się do smażonych sosów i przetworów.

Antonina Majewska

„Farmacja i Ja”, wrzesień 2008