Ryby mają głos

Wielbią je kucharze, wychwalają dietetycy. I słusznie, bo powiedzenie „Jedz ryby, a będziesz zdrów jak ryba" ma potwierdzenie w badaniach. Jeśli jednak mieszkamy w Polsce i chcielibyśmy zjeść dobrą rybę - to... mamy kłopot.

Ryby są zdrowe i należy jeść je co najmniej trzy razy w tygodniu - mówią dietetycy z Instytutu Żywności i Żywienia. Dlaczego? Przede wszystkim z powodu kwasów tłuszczowych omega-3, które chronią nas przed chorobami serca, działają przeciwzakrzepowo i zapobiegają tworzeniu się zatorów w żyłach i tętnicach, obniżają ciśnienie krwi, podnoszą poziom dobrego cholesterolu a obniżają poziom złego. Kwasy te mają silne działanie przeciwmiażdżycowe, przeciwdziałają procesom zapalnym w tętnicach i nie dopuszczają do ich twardnienia. Wpływają także korzystnie na pracę mózgu - poprawiają ukrwienie i usprawniają jego pracę.

Z rybami w Polsce bieda

Znajoma Polka mieszkająca w tej chwili w Norwegii po kilku tygodniach degustowania tamtejszych łososi i śledzi stwierdziła, że nie dziwi się, że narodową polską potrawą był, jest i na zawsze pozostanie schabowy z kapustą.

W Bałtyku ryb jest niewiele, a w rzekach i jeziorach - także nie za dużo. Ratunkiem polskiego rybołówstwa są stawy hodowlane. Jednak odkąd zaczęto likwidować osiedlowe sklepy rybne, zdobycie świeżej, smacznej ryby jest trudne.

W okolicach Wigilii, w zgodzie z tradycją, duże sieci handlowe stawiają na masową sprzedaż karpia, idąc na rekord karpiozagęszczenia w sklepowych cebrzykach z wodą. Jaka jest jakość tych ryb? Marna. Ryby są smaczne tylko w stanie pierwszej świeżości. Tu o kompromisach nie ma mowy.

Mimo tych trudności polska tradycja jedzenia ryb niewątpliwie przetrwa, bo kultywują ją dzielnie niszowe kręgi wędkarzy. Ci wiedzą, że chcąc zjeść dobrą rybkę, należy samodzielnie ją złapać.

Tłuste i Chude

W zależności od pochodzenia ryb dzielimy je na morskie (śledź, sardynka, tuńczyk, makrela, mintaj, rekin, halibut, flądra) i słodkowodne (węgorz, szczupak, pstrąg, sum, karp, okoń, płotka). Jeśli za kryterium podziału przyjmiemy zawartość tłuszczu, podzielimy je na tłuste (śledź, łosoś, tuńczyk, sardynka, makrela, halibut, flądra, karp) i chude (dorsz, mintaj).

Dotknij ryby i spójrz jej w oczy

Czym dalej mieszkamy od morza, tym większe prawdopodobieństwo, że ryba sprzedawana w sklepie jako świeża, nie jest świeża, ale właśnie rozmrożona. Jakimś wyjściem może być świadome postawienie na kupno ryby mrożonej, co jednak dla rybnego smakosza będzie złem koniecznym. Poza tym, ryba mrożona to pole do manipulacji dla nieuczciwych sprzedawców - często jest ona tak nasycona wodą, że z kilogramowej paczki rybnego rarytasu po rozmrożeniu zostaje nędzny skwarek. Trzeba też pamiętać, że mrożonki rozmraża się w lodówce, a przed dalszą obróbką starannie osusza papierowym ręcznikiem.

Kupowanie świeżych ryb to sztuka, do uprawiania której trzeba mieć albo bardzo czułe zmysły - wzrok, węch i dotyk - albo rzetelną wiedzę. To, co bowiem stanowi o jej właściwościach zdrowotnych - duża zawartość wody w połączeniu z wartościowymi składnikami odżywczymi - jest jednocześnie jej wadą, powodującą wyjątkową nietrwałość i podatność na psucie. Kupując świeżą rybę, zwróćmy uwagę na jej kolor, zapach i wrażenia po dotknięciu ręką łuski. Kolor świeżej ryby powinien być intensywny: tuńczyka - czerwony, łososia - różowy, mintaja, dorsza - biały. Ważne, by w mięsie nie było przebarwień. Ryba przyszarzała, z plamami, na pewno jest nieświeża. Charakterystyczny słodkomorski rybi zapach musi być delikatny. Jeśli jest intensywny, to znak, że tłuszcze zaczynają się rozkładać, a ryba - psuć. Ważne też są wrażenia dotykowe. Jeśli rybia łuska jest pokryta zbyt dużą ilością śluzu, nie trzyma się mięśni, a po naciśnięciu i podniesieniu palca nie wraca do stanu poprzedniego - to znak, że ryba za długo leżała w sklepie lub była już zamrożona. Na koniec - spójrzmy rybie w oczy. Jeśli będą przejrzyste i wypukłe, być może to już koniec testu na świeżość ryby. Możemy ją kupić.

Ostatni rybny spór dotyczył hodowlanego łososia norweskiego, któremu zarzucono zawartość rakotwórczych dioksyn. Jednak zdaniem ekspertów PZH, ryby te nie są niebezpieczne, gdyż ilość dioksyn nie przekracza dopuszczalnych norm.

Rybne ciekawostki

• Przeciętny Japończyk zjada ok. 40 kg świeżych ryb rocznie, Polak - 6, z czego 2 kilogramy to ryby w puszce (badania AC Nielsen).
• Spożycie ryb w naszym kraju nieznacznie wzrosło, odkąd popularność zyskały bary sushi, w których podaje się kawałki surowej ryby z ryżem, sosem sojowym i chrzanem wasabi.
• W mięsie dużych ryb morskich (rekina, tuńczyka) jest dużo kwasów omega-3, ale też dużo gromadzonych latami zanieczyszczeń i toksyn. Jeśli lubimy te właśnie gatunki, dobrze piec je w taki sposób, by w czasie obróbki termicznej soki i tłuszcz mogły spływać (np. na ruszcie).
• Najlepiej jeść ryby drobne, te, które żywią się planktonem i algami.
• Największe ilości wapnia, istotnego ze względu na profilaktykę osteoporozy, a będącego alternatywą wobec mleka i jego przetworów, zawierają drobno-
• kościste ryby z puszki (np. sardynki).
• Ostrożnie z rybami wędzonymi! Choć wędzenie jest jedną z najstarszych metod konserwowania żywności, to ich smak i zapach pochodzi z dymu, który zawiera substancje smoliste i rakotwórcze.
• Ryby w puszce nie zawierają konserwantów! Ich trwałość jest osiągana metodą termiczną i pakowania próżniowego. Niestety - zawierają dużo soli.
• Są trzy podstawowe sposoby smażenia ryb - saute, w panierce lub w cieście. Każdy z nich, choć w różnym stopniu, podnosi kaloryczność rybnej potrawy.
• O wartości ryb decyduje metoda przyrządzenia i opakowanie (tuńczyk w puszce ma dużo witamin D i B12, ale kwasów tłuszczowych mniej, bo większość oleju usunięto przed zakonserwowaniem).
• Ryby najlepiej podawać z ryżem, kaszą oraz warzywami, które poprawiają wchłanianie kwasów tłuszczowych omega-3.
• Jeśli przeszkadza nam rybi zapach, rybę należy moczyć w mleku z pieprzem lub skropić sokiem z cytryny i pozostawić na kilka minut w lodówce.
• Tran to olej otrzymywany z wątroby ryb dorszowatych. Może być stosowany jako suplement diety, w kapsułkach lub płynie. Wzmacnia kości, poprawia wzrok (witamina A). Można go stosować w okresie zimowym, gdy nie ma świeżych ryb.

Śledzie w kwaśnej śmietanie

Składniki:

• 1/2 kg solonych śledzi,
• 1 cebula,
• 4 kwaśne jabłka,
• 2 łyżki soku z cytryny,
• 1/2 łyżeczki cynamonu,
• 3 łyżeczki cukru,
• 250 ml kwaśnej śmietany,
• pieprz.

Wykonanie:

Śledzie osuszamy za pomocą papierowych ręczników. Każdy filet dzielimy ukośnie na 5 kawałków. Wkładamy do szklanej miski i przykrywamy pokrojoną w plasterki cebulą. Połówki jabłek (ze skórką) kroimy na cienkie plastry i dodajemy do śledzi przykrytych cebulą. W oddzielnej miseczce mieszamy sok z cytryny, cynamon, pieprz, cukier i kwaśną śmietanę. Sporządzoną zalewę dodajemy do śledzi, cebuli i jabłek i mieszamy. Zostawiamy na noc w lodówce.

Śledź siekany

Składniki:

• kilkanaście herbatników,
• 2 jabłka,
• 4 jajka na twardo,
• 6 solonych filetów śledziowych (pozostawione na noc w misce z wodą dla odsolenia),
• ocet jabłkowy,
• 1/2 łyżeczki cynamonu,
• 2 łyżeczki cukru,
• pieprz.

Wykonanie:

Herbatniki wkładamy do miksera, mielemy do uzyskania drobnych kawałków i przekładamy do miski. Następnie w ten sam sposób miksujemy kawałki jabłek, uważając, by jabłka nie uzyskały konsystencji musu i dodajemy do herbatników. Po jabłkach miksujemy jajka na twardo, a następnie śledzie, zwracając szczególną uwagę, by składniki nie przybrały formy pasty jajeczno-rybnej, a zachowały się w wyczuwalnych kawałkach. Mieszamy wszystko razem, dodajemy ocet, cynamon i pieprz.

Antonina Majewska

„Farmacja i Ja”, grudzień 2008