Smacznie i zdrowo dla alergika

Na całym świecie można zaobserwować wzrost zachorowań na alergie pokarmowe. Coraz więcej osób musi stosować dietę eliminacyjną. Rezygnacja z mleka, jaj lub pieczywa jest bardzo trudna, ale alergicy mogą urozmaicać swoje menu bezpiecznymi zamiennikami.

Alergia pokarmowa to niepożądana reakcja występująca po spożyciu określonych pokarmów. Najczęściej ujawnia się w dzieciństwie, ale może pojawić się w każdym wieku. Według naukowców z Europy i Ameryki Północnej, za 90% wszystkich przypadków alergii pokarmowych odpowiadają białka zawarte w produktach spożywczych. U dzieci głównymi winowajcami są: mleko krowie, jaja, soja, orzechy ziemne i laskowe oraz zboża, a u dorosłych głównie orzechy, ryby i skorupiaki oraz jaja. Najprostszym i najbezpieczniejszym wyjściem jest stosowanie diety z wyeliminowaniem uczulającego pokarmu. Trzeba jednak stosować ją rygorystycznie. Czasami wystarczy minimalna ilość alergenu, by wywołać reakcję. Zatem nie ma tłumaczenia, że mały kęs nikomu nie zaszkodzi; w przypadku alergików może być bardzo niebezpieczny.

Stosując dietę eliminacyjną, musimy zwrócić uwagę na niedobory niektórych składników odżywczych (patrz ramka) i stosować suplementację.

Mleko

Największe właściwości alergizujące mają białka mleka krowiego, w tym głównie kazeina, β-laktoglobuliny, a w mniejszym stopniu α-laktoalbumina. Właściwości alergizujące mleka mogą nieco ulec zmniejszeniu podczas ogrzewania w temperaturze powyżej 100°C, ale dotyczy to głównie α-laktoalbuminy, a, niestety, nie kazeiny. Zwykle uczulenie na mleko występuje u dzieci. I choć powszechnie przyjmuje się, że karmienie naturalne jest najlepszą metodą zapobiegania alergii, to trzeba pamiętać, że alergeny mleka z produktów spożywanych przez kobietę karmiącą z łatwością przechodzą do jej mleka (więcej na str. 48).

Uczulenie na białko mleka może, choć znacznie rzadziej, występować u dorosłych. Osoba uczulona nie powinna spożywać mleka i potraw przygotowanych na jego bazie, np. zup mlecznych. Musi także zrezygnować z mleka w proszku i skondensowanego, śmietany, kefiru, jogurtu, serwatki, maślanki, mleka acidofilnego. Nie może jeść serów białych, żółtych, pleśniowych i homogenizowanych, masła, a także pewnych gatunków pieczywa (np. drożdżówek), większości czekolad i cukierków oraz mlecznych lodów. Białka mleka można znaleźć nawet w margarynie i chipsach. Najprostszym sposobem zastąpienia w diecie mleka krowiego jest stosowanie mleka koziego lub owczego. Niestety, większość osób uczulonych na mleko krowie ma także alergię na białka innych zwierząt kopytnych. Jeśli więc nie da go się zamienić na mleko kozy lub owcy, można np. w naleśnikach zastąpić wodą lub – jeśli dobrze toleruje się soję – mlekiem i napojami sojowymi wzbogacanymi w wapń. Alergii na mleko krowie czasem towarzyszy też uczulenie na wołowinę, cielęcinę i soję.

Jaja

Kolejny alergen to jaja kurze. Częściej za wywoływanie alergii odpowiedzialne są białka zawarte w białku jaja niż w żółtku. Są to owomukoid Gal d1 (najsilniejszy alergen), owoalbumina Gal d2, owotransferryna Gal d3 i lizozym Gal d4. Podobnie jak w przypadku mleka krowiego, reakcja alergiczna na jaja może być wywołana za pośrednictwem mleka matki. W przypadku alergii należy je bezwzględnie wyeliminować. Nie można jeść nie tylko jaj, ale także ciast, gotowych półproduktów panierowanych (np. paluszków z kurczaka), pasztetów, mielonych kotletów, klopsów z dodatkiem jaj. Z diety powinien zniknąć majonez, zupy w proszku, gotowe sosy i makaron jajeczny. W potrawach jajka kurze można zastąpić jajami przepiórczymi (3-4 jajka przepiórcze odpowiadają jednemu kurzemu). Trzeba jednak pamiętać, że u alergików na białko jajka kurzego może też wystąpić alergia na inne jajka, np. kacze, gęsie lub nawet przepiórcze, a także na kurze mięso.

Ryby, orzechy i zboża

Za reakcje alergiczne na ryby prawdopodobnie odpowiedzialna jest parwalbumina Gad c1 obecna prawie we wszystkich rybach. Zaleca się, by osoby uczulone na jeden gatunek ryb dla swojego bezpieczeństwa unikały także pozostałych gatunków. Ryby pod każdą postacią mogą wywołać u nas alergię, bo choć gotowanie i konserwowanie zmniejsza ilość alergenów, to jednak nie eliminuje ich całkowicie. W przypadku alergii należy bezwzględnie z ryb zrezygnować. Podobnie jest ze skorupiakami. Choć nie goszczą one często na naszych talerzach, to dodawane są do wielu wyrobów, np. sosów, snacków albo dań kuchni azjatyckiej.

Jednym z najsilniejszych alergenów pokarmowych są orzeszki ziemne. Już odrobina orzeszka ziemnego może wywołać wstrząs anafilaktyczny, często kończący się nawet śmiercią. Orzechy zawierają wiele alergenów, np. Ara h1 i h2 oraz oleozyny, których właściwości uczulające ulegają osłabieniu w mniejszym (podczas prażenia) lub większym stopniu (podczas gotowania). Ze względu na podobny skład biochemiczny osoby uczulone na orzechy ziemne mogą również być uczulone na inne gatunki, np. laskowe lub włoskie. U takich osób często stwierdza się również alergię krzyżową na pyłki brzozy, leszczyny oraz na lateks.

Osoby uczulone na orzechy nie powinny ich jeść pod żadną postacią (np. oliwy z orzechów, masła orzechowego). Muszą uważać, bo są one dodatkiem np. do czekolad, batoników, chrupek, nadziewanych wafli i nutelli.

Reakcje alergiczne wywołuje też soja. Uczula prawie w takim samym stopniu jak mleko, a głównym sprawcą jest występujące w niej białko – globulina. Osoby uczulone muszą uważać, bo preparaty sojowe są powszechnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym: w przetwórstwie mięsnym, drobiowym i piekarniczym.

Jeśli chodzi o zboża, to najczęstszą przyczyną występowania niepożądanych reakcji jest gluten, a właściwie gliadyna, występująca w takich zbożach jak: pszenica, żyto, jęczmień i owies. Uczulenia na zboża w jednakowym stopniu dotyczą dorosłych i dzieci. Mąkę pszenną można zastąpić mąką ziemniaczaną, sojową, kukurydzianą, gryczaną, a do zagęszczania zup lub sosów można używać ugotowanych i przetartych warzyw, zawierających skrobię (np. ziemniaków, kukurydzy). Do panierowania można używać np. płatków migdałowych lub płatków kukurydzianych, zamiast zwykłego makaronu wybrać ryżowy lub sojowy. W sklepach można także znaleźć produkty bezglutenowe, oznakowane symbolem przekreślonego kłosa. Wybór jest duży (pieczywo, ciasteczka, mąka, bułka tarta), ale ceny stosunkowo wysokie. Uczulać mogą również, choć rzadziej, owoce (głównie cytrusy), warzywa (najczęściej seler) oraz zioła i przyprawy. Najbardziej ryzykowny jest anyż, curry, czosnek, kolendra, oregano, pieprz kajeński i zielony, ostra papryka. Bezpieczne przyprawy to chrzan, gałka muszkatołowa, imbir, goździki, liść laurowy i majeranek.

Wzrost zachorowań na alergie łączy się ze zmianą przyzwyczajeń żywieniowych – zjadamy coraz więcej żywności przetworzonej. Powszechnie stosowane w przemyśle spożywczym dodatki do żywności wykazują właściwości alergizujące. Potencjalne działanie uczulające przypisuje się syntetycznym barwnikom (takim jak E 102, 104, 110, 122, 124, 151, 155), konserwantom (siarczynom E 220 – E 228), przeciwutleniaczom i dodatkom wzmacniającym smak i zapach (glutaminian sodu E 621).

Omlet hiszpański

Składniki (na 4 porcje):

omlet:

• mrożonka leczo, np. Hortex
• oliwa z oliwek
• 8 jajek
• sól
• pieprz biały świeżo mielony

sos:

• 400 g pomidorów z puszki
• 1 cebula
• 2 łyżki oliwy z oliwek
• sól
• pieprz czarny świeżo mielony

Przygotowanie:

Nierozmrożoną mieszankę warzywną smażyć na oliwie z oliwek ok. 8-10 min. Doprawić. Połowę przełożyć na drugą patelnię i na każdą wlać rozmącone jajka. Usmażyć z obydwu stron.

Przygotować sos: cebulę pokroić w kostkę, zeszklić na oliwie z oliwek i wlać pomidory. Dusić ok. 15-20 min. Po zdjęciu z gazu zmiksować i doprawić. Podać ciepły omlet z sosem pomidorowym.

Drobiowe sznycle w kukurydzianej panierce

Składniki:

• 1 kg piersi z indyka
• sól
• świeżo mielony pieprz biały
• 100 g płatków kukurydzianych
• 2 jajka
• olej

Przygotowanie:

Mięso opłukać, osuszyć, pokroić na plastry, delikatnie rozbić. Oprószyć solą i białym pieprzem. Płatki kukurydziane lekko potłuc tłuczkiem. Jajka roztrzepać, zanurzyć w nich mięso, obtoczyć w płatkach i obsmażyć z obu stron na niezbyt dużym ogniu, aby płatki się nie przypaliły. Przykryć i dosmażyć.

Galaretka drobiowa

Składniki:

• 500 g piersi kurczaka
• 2 marchewki
• 1 czerwona papryka
• 3 obgotowane różyczki brokułów
• mała puszka groszku
• mała puszka kukurydzy
• opakowanie żelatyny (na 2 litry płynu)
• sól
• pieprz
• ziele angielskie
• listek laurowy

Przygotowanie:

Marchewki obrać i z mięsem zalać w garnku dwoma litrami wody, dodać listek, ziele, sól i pieprz. Gotować 30 min. Mięso i warzywa wyjąć z garnka, wywar przecedzić, połączyć z żelatyną. Mięso pokroić w plastry, marchewki na kawałki. Groszek i kukurydzę osączyć. Papryki oczyścić z pestek i pokroić w kostkę. Brokuły podzielić na mniejsze części. Do wywaru dodać mięso i warzywa. Całość przełożyć do małych miseczek. Ostudzić i wstawić do lodówki na kilka godzin.

tekst: Edyta Gulińska

specjalista ds. żywienia człowieka

„Farmacja i Ja”, kwiecień 2010