Wyhoduj sobie ziółko

Mówi się o nich, że są duszą kuchni i chwałą kucharzy. Użyte w sposób przemyślany zmienią zwykły posiłek w zmysłowe doznanie.

Są podstawą sosów, ratunkiem dla mięs, królewskim dodatkiem zup, niezbędnym składnikiem makaronów, sałat. Współgrają z pomidorami. Wzbogacają smak ryb. Świetnie sprawdzają się jako dodatek do serów. Słowem: mogą być całorocznym ratunkiem dla ziemniaczano-schabowokotletowej kuchni.

Aromat z doniczki

XVI-wieczny poradnik ogrodniczy dla żon amerykańskich farmerów zalecał uprawę w przydomowym ogrodzie nie mniej niż 70 rodzajów ziół sałatkowych i przyprawowych. Po rewolucji przemysłowej i związanym z tym przenoszeniu się ludzi ze wsi do miast zioła straciły nieco na znaczeniu. Dziś, kiedy wzrosło zainteresowanie gotowaniem i racjonalnym żywieniem - przeżywają swój renesans.

Tak więc namnożyło się nam ziół przeróżnych! Bazylia, tymianek, oregano, rozmaryn, mięta, melisa, szałwia, estragon, kolendra, lubczyk, majeranek. Większość z nich można kupić w supermarketach, w małych, plastikowych jednorazowych doniczkach. Mimo że wyrosłe w malutkich pojemniczkach roślinki w życiu nie widziały łąki ani ogródka, to mają swój niepowtarzalny aromat i potrafią pobudzić do życia sos czy zupę. Jest jednak pewien szkopuł: przyniesione do domu rosną nieco humorzaście lub nie rosną w ogóle. Najczęstszy ich występek - schną i więdną niespodziewanie.

Sztuka pielęgnacji

Wiele gatunków ziół wymaga około sześciu godzin słońca w ciągu dnia. Dlatego warto wybrać dla nich parapety na oknach południowych, o ile nie są zacienione przez drzewa lub budynki. Niemałe znaczenie dla ilości dostarczanego światła ma kolor ścian: im ciemniejsze, tym mniej światła odbijają.

To nie koniec wymagań. Zioła nie przepadają za zbyt wysoką temperaturą, czyli nie służy im południowe ostre słońce. Nie lubią też przeciągów i związanych z nimi nagłych zmian temperatur.

Podlewanie - to kolejny sekret ich przetrwania na domowym parapecie. Trzeba pamiętać, że te uprawiane w doniczkach mają nieco inne wymagania pod względem ilości potrzebnej wody niż zioła rosnące dziko w ogrodzie. W domu podlewać je należy niezbyt obficie, bo duża wilgotność doniczkowej ziemi utrudnia dostęp powietrza do systemu korzeniowego rośliny, a poza tym sprzyja rozwojowi chorób grzybowych. Z drugiej strony - ziemia w małej doniczce w suchym ogrzewanym powietrzu wysycha szybciej, więc po dwóch dniach niepodlewania roślina po prostu uschnie.

Sztuka wyboru

Sztuka jedzenia wymaga nieustannych wyborów. Bazylia czy melisa? Koperek czy pietruszka? Rozmaryn czy oregano? To tylko pozornie błahe kwestie, a tak naprawdę dotyczą różnic fundamentalnych.

1. Pietruszka

Zielenina w Polsce najpowszechniejsza, więc najchętniej w garnki i salaterki sypana. Dodajemy ją do zup (na czele: pomidorowa) i posypujemy nią ziemniaki. Ale świetnie smakuje także z rybami, owocami morza, jest dobrym dodatkiem do sosów lub, korespondujących z jej smakiem, sałat. Neutralizuje zapach czosnku, więc dodaje się ją do czosnkowego masła.

2. Rozmaryn

Ma mocny aromat i drapieżny, straszący igłami, wygląd. Do potraw wrzuca się igiełki lub całe gałązki i przed podaniem wyjmuje je delikatnie. Doskonale współgra z wołowiną, wzbogaci smak zupy jarzynowej, nada niepowtarzalny aromat gotowanej rybie. Niestety, ten wyrosły pod folią zupełnie nie ma oczekiwanego mocnego smaku, warto więc postawić na samodzielną hodowlę. O mój rozmarynie, rozwijaj się!

3. Koperek

Polski standard użycia koperku to posypanie nim młodych ziemniaków, zsiadłego mleka, mizerii i dodanie garści do gotowanej młodej kapusty. Mało! Skandynawowie robią z niego aqavit koperkowy - wódkę pędzoną z koperku, nim pachnącą i smakującą oraz posypują nim ryby i owoce morza. Niemcy dodają go obowiązkowo do jagnięciny.

4. Bazylia

Kwintesencja Włoch. Ma wiele odmian - może być na przykład ciemnoczerwona. Ta, którą kupujemy w supermarketach, jest zielona i ma bardzo intensywny zapach. Powinna być rwana, nie siekana. Do gorących dań należy ją dodawać w ostatnim momencie, aby zachowała swój aromat. Dla miłośników pomidorów lub klasycznego spaghetti to pozycja obowiązkowa.

5. Tymianek

Niepozorne małe listki i mocny aromat. Można go dodawać do zup, mielonego mięsa wieprzowego, gulaszu. Świetny do potraw tłustych, pieczonych i takich, które długo się gotuje. Dobry jako dodatek do soczewicy, fasoli, karczocha i ryżu.

6. Lubczyk

Niegdysiejszy afrodyzjak. Dziś jego los jest bardziej prozaiczny. Mocny słodki aromat okazuje się przydatny do podniesienia walorów smakowych wołowiny, rosołu, pieczeni i potraw warzywnych. Suszone kłącza dodaje się do gulaszu, flaków, drobiu, baraniny. Zioło, które należy stosować z umiarem, gdyż nadmiar może zagłuszyć smak całej potrawy.

7. Oregano

Nadaje smak sosom pomidorowym i pizzy. Bo pizza bez oregano to nie pizza, a żałosny placek. Najczęściej używane jest w formie suszonej. Ma bardzo silny aromat, więc trzeba go używać z umiarem.

8. Szczypiorek

Niegdyś oczekiwany jako znak kulinarnego przedwiośnia i stosowany do obklejania pajdy chleba posmarowanego grubo masłem, dziś osiągalny przez cały rok. Szklarniowy szczypiorek to jednak namiastka, o ledwie wyczuwalnym smaku. Nie da się go też ususzyć, bo traci wtedy walory smakowe. Część laików niesłusznie kojarzy szczypiorek z jeszcze młodszą dymką. W rzeczywistości - to inna roślina. Można dodawać do jajecznicy, sałatek, twarogów.

9. Melisa

Świeża, dodana do sałaty, nada jej cytrynowy smak. Suszona, traci już ten aromat, ale podana w formie naparu - uspokaja i ułatwia zasypianie. Idealna jako dodatek do kompotów, zup owocowych, twarożków na słodko.

Antonina Majewska

„Farmacja i ja”, kwiecień 2008