Barwniki: żywność atrakcyjna syntetycznie?

Wybierając produkt spożywczy, zwracamy uwagę na jego wygląd, dzięki któremu wyobrażamy sobie jego przypuszczalny smak, zapach, stopień świeżości. Dużą w tym rolę odgrywają barwniki syntetyczne.

Barwniki są dozwolonymi substancjami dodatkowymi, które mogą być stosowane w produkcji żywności, ale  nie ulega wątpliwości, że są jednymi z najbardziej zbędnych. O ile większość pozostałych związków: substancje słodzące, konserwujące, nośniki, zagęszczacze i temu podobne, dodawane są w celach technologicznych, aby osiągnąć odpowiednią formę i trwałość żywności, o tyle barwniki służą jedynie „zmyleniu” naszego wzroku.

Naturalne barwniki

Ludzie praktycznie od zawsze zmieniali wygląd żywności. Bogaci Rzymianie jadali biały chleb, który powstawał z mąki bielonej ałunem. Zapiski pochodzące z 400 r. p.n.e. dowodzą, że do wina dodawano barwników. W starożytnym Egipcie korzystano z szafranu jako żółtego barwnika żywności. Znane od czasów antycznych barwniki były oczywiście pochodzenia naturalnego, wytwarzano je z roślin, tkanek zwierząt bądź substancji mineralnych. Naturalne pochodzenie nie gwarantowało jednak bezpieczeństwa. Najlepszym tego przykładem mogą być praktyki stosowane na przełomie XVIII i XIX w., kiedy to siarczanem miedzi barwiono na zielono przetwory z ogórków, a do sera dodawano ołów bądź siarczek rtęci, aby nadać mu czerwony odcień.

W świetle prawa

Obecnie przepisy prawa dokładnie regulują warunki stosowania barwników. Ograniczenia powstały na podstawie prowadzonych od lat badań. Stwierdzono, że wiele substancji stosowanych do barwienia jest szkodliwych dla zdrowia ludzi. Dlatego warunkiem dopuszczenia ich do użycia w żywności jest doświadczalne stwierdzenie ich nieszkodliwości dla zdrowia ludzi i zwierząt. Dotyczy to szczególnie barwników syntetycznych, które w większości są związkami aromatycznymi i azowymi. W ustroju człowieka barwniki azowe rozpadają się na rakotwórcze związki aminowe. Niektóre z barwników są rozpuszczalne w tłuszczach, co dodatkowo zwiększa ryzyko, ze względu na ich kumulację w narządach wewnętrznych – głównie w wątrobie.

Obecnie w Polsce dozwolone jest stosowanie 42 barwników (załącznik do rozporządzenia Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych z 2008 r.).  Poza listą barwników dozwolonych do stosowania, rozporządzenie podaje, jakie są graniczne ich ilości w zależności od kategorii żywności, aby ilość substancji dodatkowych, jaka znajduje się w pojedynczym produkcie, nie była szkodliwa dla zdrowia. Oczywiście przepisy te nie regulują, ile i jakich barwionych produktów łącznie spożywamy każdego dnia.

Ważne zmiany w 2010 r.

Unia Europejska wprowadziła też w 2008 r. przepisy nakazujące umieszczenie ostrzeżeń na etykietach produktów zawierających niektóre barwniki. W załączniku do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Radynr 1333/2008 stworzona została lista 6 barwników (ramka), w razie użycia których należy w znakowaniu produktu, od lipca 2010 r., umieścić informację: „Produkt zawiera barwnik E...: może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie u dzieci”.

Jest to odpowiedź na opublikowane w 2007 r. wyniki badań, które przeprowadzono na Uniwersytecie w Southampton. Szóstka barwników, nazywana „Szóstką z Southampton”, może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie i rozwój dzieci. Przemysł spożywczy błyskawicznie zgodził się na proponowane przepisy, rozpoczynając jednocześnie wymianę szkodliwych barwników w swoich produktach.

Era barwników syntetycznych

Zaczęła się od wynalezienia moweiny (pochodnej aniliny) przez brytyjskiego chemika Sir Williama Henrego Perkina, w 1856 r. Purpurowy barwnik powstał przez przypadek, podczas próby wytworzenia leku przeciwko malarii. Zaletą syntetycznych barwników była ich niższa cena, intensywniejszy kolor, większa stabilność i możliwości kontroli ilości spożywanej przez konsumentów. Niższa cena zwiększała dostępność i rozpowszechnienie, a to rozbudziło dyskusje na temat bezpieczeństwa dodatków do żywności, zarówno tych naturalnych, jak i syntetycznych. Przełom XIX i XX w. zaowocował przepisami regulującymi stosowanie barwników i innych substancji dodatkowych, na początku w Kanadzie, Australii i Stanach Zjednoczonych. Zezwalano jedynie na stosowanie przebadanych związków chemicznych. Najpierw pozwolenie miało 7 barwników, a pod koniec lat 30. ubiegłego wieku – 15.

Lista szkodliwych barwników dla dzieci

• E 110 żółcień pomarańczowa
• E 104 żółcień chinolinowa
• E 122 azorubina/karmoizyna
• E 129 czerwień allura
• E 102 tartrazyna
• E 124 pąs 4R

lek. med. Paweł Kańka

„Farmacja i Ja”, marzec 2010