Witaminowa efemeryda

Zapotrzebowanie na witaminę C wynosi około 60 mg na dobę. Problem w tym, że ludzki organizm jako jeden z nielicznych w przyrodzie musi pobierać ją z zewnątrz.

Witamina C jest typową żywieniową „efemerydą". Występuje w wielu produktach, głównie w owocach i warzywach, ale jest bardzo nietrwała. Jeśli więc jedząc sałatkę wyobrażamy sobie, że właśnie dostarczamy sobie potężną jej dawkę, to jesteśmy w błędzie.

„Uciekająca" witamina

Witamina C jest niezwykle nietrwałym, a bardzo potrzebnym związkiem. Kwas askorbinowy jest bowiem niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tkanki łącznej, w tym do syntezy kolagenu. Uczestniczy w wytwarzaniu kwasów żółciowych, wchłanianiu żelaza, syntezie hormonów kory nadnerczy i prawidłowym przebiegu reakcji immunologicznych. Jego niedobór, niegdyś powszechny w czasie stosowania jednostronnej diety podczas wypraw dalekomorskich, dawał objawy szkorbutu, co należy wiązać z uszkodzeniem funkcji tkanki łącznej poprzez upośledzenie syntezy jej podstawowego białka - kolagenu.

Witamina C jest też termolabilna. Oznacza to, że gotowanie, smażenie czy duszenie półproduktów roślinnych zmniejsza jej zawartość nawet o 75%! Warzywa „z wody" zawierają jej znacznie mniej nie tylko z powodu wysokiej temperatury, ale i jej „rozcieńczenia" w roztworze z całego garnka. Teoretycznie ważnym źródłem witaminy C mogłyby być ziemniaki, ale właśnie z powodu ich gotowania w wodzie, którą następnie się wylewa, nie mogą być jedynym jej źródłem. Dlatego gotowanie warzyw na parze jest bardziej korzystne.

Askorbinaza kontra kwas askorbinowy

Żeby nie dopuścić do utraty witaminy C z produktów żywnościowych, trzeba umiejętnie się z nimi obchodzić, ponieważ nawet tlen zawarty w powietrzu niszczy skutecznie jej zasoby w roślinach. Jej utratę powoduje np. suszenie, głównie dlatego, że trwa długo i polega na ekspozycji na tlen zawarty w powietrzu. Ten zaś zmniejsza zawartość witaminy C w owocach i warzywach nawet o 90%.

Większość przygotowywanych przez nas sałatek, które uważamy za „bomby witaminowe" zawiera w rzeczywistości niewiele witaminy C, choć produkty, z których są przyrządzane charakteryzują się jej wysoką zawartością. Dzieje się tak dlatego, że w ciągu kilkunastu minut - krojenia, miksowania, mieszania - niszczy się jej zasoby, pozostawiając śladowe ilości. Po prostu tak znacznie rozdrobniona struktura produktu roślinnego niebywale zwiększa swoją powierzchnię - obszar, na którym może zachodzić reakcja chemiczna, a mieszanie dodatkowo bardzo ją „napowietrza". Przez to dostarcza agresywnego tlenu i degradacja witaminy C przebiega dalej już niemal lawinowo.

Mało kto zdaje sobie sprawę, że niektóre warzywa, np. ogórek, są naturalnym, bogatym źródłem aktywnej askorbinazy, czyli enzymu rozkładającego kwas askorbinowy. O ile zatem sałatka z samych pomidorów ma wiele witaminy C, to już miks pomidorowo-ogórkowy po krótkim czasie może zawierać jej już niewiele!

Eliksir noblisty

Niektórzy uważają, że w sytuacjach stresu, infekcji zapotrzebowanie na witaminę C jest większe. Do medycznych legend przeszło lansowane przez noblistę Linusa Paulinga stosowanie kwasu askorbinowego w megadawkach. Wierzył, że to jemu zawdzięczał długowieczność, a żył bez mała 100 lat. Czy rzeczywiście była to zasługa witaminy C, tego nie wiemy, ale z pewnością każdy, kto chciałby powtórzyć ten wyczyn stosując jedynie naturalne jej źródła, miałby nie lada kłopot.

Czy wiesz, że...

Ludzie i niektóre zwierzęta (małpy, świnki morskie, nietoperze i ptaki) muszą otrzymywać kwas askorbinowy w gotowej postaci. Co ciekawe, organizmy wielu gatunków zwierząt nie mają takich wymagań, ponieważ mogą syntetyzować go z powszechnie dostępnych w przyrodzie węglowodanów (z glukozy!). Człowiek zaś powinien spożywać zazwyczaj około 75-100 mg witaminy C na dobę.

dr n. med. Krzysztof Wojciechowski

„Farmacja i ja”, luty 2008