Niedoceniane źródło witaminy C

Niedoceniane źródło witaminy C

Głóg na serce

Liście, kwiaty i niedojrzałe owoce głogu są bogatymi źródłami oligomerycznych proantocyjanidyn, korzystnie wpływających na serce. Oprócz tego...

Naświetlanie w Skandynawii

Czy wiesz, że w krajach skandynawskich w okresie zimowym jest zalecane korzystanie z solariów? Ma to zapobiegać objawom depresji wynikających z braku światła dziennego.

Wytrawny zapach rozmarynu

Liść rozmarynu wykorzystywany jest najczęściej jako przyprawa. I słusznie. Ten surowiec farmaceutyczny o różnorodnym korzystnym wpływie na układ...

Łatwo dostępne i tanie ziemniaki przez wieki stanowiły jeden z głównych składników w codziennym jadłospisie. Dziś wiele osób celowo eliminuje je z diety jako zbędne źródło węglowodanów. Niesłusznie.

Krótko przypomnę, że witamina C (kwas askorbowy) odgrywa w organizmie człowieka wiele istotnych ról, począwszy od udziału w syntezie kolagenu, karnityny, histaminy, neurotransmiterów, po udział we wchłanianiu żelaza, zjawisku detoksykacji oraz w procesach odporności. Objawy niedoboru witaminy C w postaci szkorbutu już dawno nam nie grożą, jednak przewlekłe, nawet niewielkie jej niedobory mogą objawiać się większą podatnością na zmęczenie i infekcje, zmniejszoną wydolnością fizyczną oraz mogą nasilać już istniejące zmiany miażdżycowe i nowotworowe. Warto pamiętać, że na ryzyko niedoborów narażone są szczególnie osoby starsze, nadużywające alkoholu oraz palące papierosy. Zdolność syntezy witaminy C mają rośliny oraz wiele gatunków zwierząt. Człowiek tej zdolności nie posiada, stąd zasób kwasu askorbowego w tkankach organizmu ludzkiego zależy od jego stałego dostarczania z dietą – między innymi w postaci ziemniaków. Biorąc pod uwagę fakt, że ziemniaki stanowią pod względem ilości lwią część codziennej diety mieszkańców strefy klimatu umiarkowanego, warto się im przyjrzeć.

Doborowe towarzystwo

Kwas askorbowy w bulwach ziemniaków występuje w towarzystwie sporej grupy polifenoli. Są to m.in. kwas chlorogenowy, neochlorogenowy, kawowy, ferulowy. Szczególnie dużo ich jest w ziemniakach o intensywnym zabarwieniu (tzw. słodkich pomarańczowych oraz mało popularnych w Polsce – czerwonych i fioletowych) w porównaniu z ziemniakami jasnożółtymi lub jasnokremowymi. Ponadto obecne są w nich karotenoidy, tokoferole i selen, tworząc pokaźną grupę związków o synergicznej aktywności antyoksydacyjnej. Odmiany fioletowe ziemniaków są szczególnie bogate w antocyjaniny. Kolorowe odmiany ziemniaków mają nawet kilkakrotnie wyższą zawartość polifenoli niż odmiany żółte, które z kolei są bogatsze w witaminę C.

Ile witaminy C jest w ziemniakach?

Dane wskazują na dość szeroki zakres stężeń kwasu askorbowego w bulwach ziemniaków: od 8 do 30 mg na 100 g świeżej masy. Wartość ta zależy od odmiany, miejsca uprawy, czasu i warunków zbioru oraz w dużym stopniu od czasu i warunków przechowywania. Oksydacyjny rozkład kwasu askorbowego katalizują: tlen, śladowe ilości żelaza i miedzi oraz podwyższone pH środowiska. Ponieważ nikt nie spożywa ziemniaków w stanie surowym, na ostateczną ilość witaminy C w ziemniakach mają wpływ metody ich obróbki podczas przygotowywania posiłku. Podczas kuchennych zabiegów należy więc zadbać o jej ochronę. Zasada jest jedna: im dłuższy czas gotowania, im większy dostęp powietrza, im więcej wody – tym straty kwasu askorbowego są większe. Wśród najczęściej stosowanych metod przetwarzania ziemniaków chroniących witaminę C należy wymienić pieczenie, najlepiej w folii. Gotowanie ziemniaków w wodzie w czasie do 20 minut powoduje straty witaminy C do 88%. Dodatek soli kuchennej działa protekcyjnie; w tym przypadku straty wynoszą już tylko maksymalnie 79%.

Najlepiej, jeśli ziemniaki przetwarza się nieobrane ze skórki. Gotowanie w mundurkach chroni w większym stopniu witaminę C niż gotowanie ziemniaków obranych, gdyż ogranicza jej dyfuzję do wody. Obecność powietrza podczas gotowania stanowi dodatkowy czynnik destrukcyjny. Nawet jeśli nie ma warunków, żeby użyć szybkowaru (krótki czas gotowania, mało wody, bez stałego dostępu powietrza), gotując ziemniaki, zawsze warto wylać nadmiar wody i maksymalnie przykryć naczynie.

W ostatnim czasie prowadzi się doświadczenia mające na celu otrzymanie takich nowych odmian ziemniaków, które dostarczałyby jeszcze więcej składników o właściwościach antyoksydacyjnych. Doskonali się w tym celu również metody ich uprawy i precyzyjnie ustala czas zbioru oraz ochronnego przechowywania, aby zachować w ziemniakach to, co najcenniejsze.

dr n. farm. Katarzyna Żurowska

kz@farmacjaija.pl

Piśmiennictwo
1. Jae-Sook H et al.: Distribution of Ascorbic Acid in Potato Tubers and in Home-Processed and Commercial Potato Foods. J Agric Food Chem. 2004; 52:6516-6521.
2. Hejtmankova K et al.: Qualilty of Coloured Varietes of Patatoes. Czech J Food Sci 2009; 27:S310-S313.

"Farmacja i Ja" marzec 2011